Kombucha: propriétés médicinales et interview inédite de Mathieu Koenig

Connaissez-vous le Kombucha (prononcez «ko-m-bou-tcha») ? C’est une boisson « santé », riche en bienfaits pour le corps et très connue en Orient. Vous pouvez en trouver aujourd’hui facilement dans n’importe quel magasin bio ou diététique. Mais si vous souhaitez en obtenir un de qualité, qui éveille vos papilles, nous vous conseillons de vous le fabriquer ou de vous le procurer auprès de petits producteurs/brasseurs! Un véritable art…

Dans la première partie de cet article, nous vous dévoilons les principaux bienfaits du kombucha. Amis grimpeurs, vous allez apprendre qu’il est aussi très bon pour les sportifs! Puis, nous vous présentons Mathieu Koenig qui nous fournit notre propre boisson de kombucha et à qui nous avons fait appel pour vous dévoiler tous les petits secrets de fabrication… 😉

SOMMAIRE (cliquable)

Bienfaits et propriétés du kombucha
Qui est Mathieu Koenig?

Interview de Mathieu – inclus: sa recette du kombucha:
Comment as-tu connu cette boisson?
Peux-tu nous en dire plus sur les propriétés médicinales du kombucha?
Tu as décidé de te le confectionner, pourquoi?
Peux-tu nous dévoiler la recette de base?
Comment fait-on pour obtenir un morceau de la « mère » du kombucha?
Quelle est la différence entre le kéfir et le kombucha
Ton originalité est de créer des kombuchas à base d’infusions de plantes de saison. Peux-tu nous en dire plus?
Rappels…



ღ Bienfaits et propriétés du kombucha

Le kombucha signifie « champignon de thé », il est issu de la fermentation de thé et de sucre via des bactéries et des levures en symbiose. C’est une boisson vivante, pétillante, rafraichissante et très légèrement alcoolisée (environ 2% max).

Selon les différentes ouvrages, le kombucha peut contenir des acides gluconiques, lactiques et acétiques, des polyphénols, des acides aminés, des antibiotiques, des vitamines (B notamment), des enzymes et différentes souches de bactéries et de levures.

Voici les quelques allégations  « santé » que nous pouvons trouver sur le kombucha : il serait anti-stress, anti-oxydant, énergisant (ces deux derniers étant importants pour le sportif), hépato-protecteur, diminuerait les troubles digestifs, aurait un pouvoir de détoxication, lutterait contre les allergies  et permettrait de renforcer le système immunitaire. 

France - Kombucha © Ivan Olivier Photographie (1)

Chez Gratteron et Chaussons, nous l’utilisons de manière préventive et en cure, afin de régénérer principalement la flore intestinale, 1er cerveau et 1er système immunitaire de notre corps. Comme beaucoup de produits lactofermentés, il est riche en probiotiques et il est donc intéressant  après une prise d’antibiotiques par exemple.

La posologie usuelle est de 1 à 3 verres par jour. Chez nous, c’est un petit verre le matin à jeun. Idem pour les sportifs, le kombucha renforcerait l’ensemble de l’organisme mais il ne sert à rien d’en avaler 3 L avant d’aller grimper! Les micro-nutriments et les probiotiques agissent tous les jours à des valeurs bien définies. Il est donc conseillé de l’utiliser en cure, régulièrement et à « petites » doses.

Si vous achetez du Kombucha dans le commerce, veillez à ce qu’ils ne contienne pas de conservateurs et qu’il ne soit pas pasteurisé! Car, dans ces cas, les bactéries bénéfiques à notre organisme sont détruites… Or c’est tout l’intérêt de cette boisson…

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ღ Qui est Mathieu Koenig?

Mathieu habite au pied des montagnes, près des sources d’eaux chaudes d’Ussat-les-bains, en Ariège. Fidèle à un mode de vie simple et à la fois riche de tout ce qui l’entoure. C’est un grand amateur d’alimentation naturelle et surtout vivante. Passionné et passionnant, lorsque vous allez chez lui, préparez-vous en mode « slow » et lâchez pour un moment vos 10000 trucs à faire… Mathieu vous parle de nature, de ses échanges, de ses expérimentations et toujours de façon humble et généreuse.

Mathieu, c’est aussi le Papillon des Sources, un jardin dans l’esprit de la permaculture et de l’agriculture sauvage:  respectueux de la terre et du vivant, il observe, ressent et cultive l’abondance par la mise en place de systèmes régénératifs et intuitifs.

France - Mathieu permaculture © Ivan Olivier Photographie (14)

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ღ Comment as-tu connu cette boisson?

Cette étrange boisson m’est parvenue par le biais d’un ami qui souhaitait en faire depuis un bon moment ! Il a pu récupérer une « mère » et m’en a passé une pour que je puisse m’y mettre aussi. Il est indispensable d’avoir cette « mère », au départ, pour commencer sa propre production.
D’abord j’ai découvert la boisson avec une bouteille achetée au magasin bio et ensuite, avec une faite-maison ! Deux saveurs bien différentes ☺

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ღ Peux-tu nous en dire plus sur les propriétés médicinales du kombucha?

Le kombucha est excellent pour enrichir et redonner vie à toute la flore intestinale et pour préparer la digestion des aliments. Il possède un nombre fou de levures et de bactéries bénéfiques pour l’organisme, c’est pourquoi certains médecins recommandent d’en consommer un verre 15min avant chaque repas.

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ღ Tu as décidé de te le confectionner, pourquoi?

En quelques mots : c’est passionnant, intriguant, pétillant, délicieux!

France - Mathieu permaculture © Ivan Olivier Photographie (11)

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ღ Peux-tu nous dévoiler la recette de base? Est-ce compliqué?

Dans l’ensemble ça va ! On peut facilement s’en sortir pour la préparation, il y a juste quelques détails importants à garder en tête! La première fois que l’on en fabrique, il vaut mieux en faire en petites quantités, 1 litre c’est déjà bien.

Il faut avoir sous la main du thé noir – ou vert – et du sucre blond/brun ou roux. Le dosage que je recommande est de 70 à 100 grammes de sucre par litre.

A proscrire : le blanc car trop raffiné selon moi et le complet car on constate souvent que le kombucha a du mal à le « digérer » !.. Pas non plus de miel pour la même raison.

Première étape : faire chauffer l’eau jusqu’à ébullition (de préférence de source pure !)

Deuxième étape : ajouter environ deux càc de thé par litre et une fois que le thé s’infuse bien dans l’eau frémissante et qu’il commence à refroidir, on rajoute le sucre pour bien qu’il fonde à l’intérieur.
Quand la préparation a refroidi: filtrer et transvaser le thé sucré dans le futur récipient où va se développer la mama kombucha !

Troisième étape: Après cela, déposer délicatement à la surface du thé sucré, un morceau de la souche « mère » ainsi que son jus pour acidifier la préparation. Deux options possibles : la « mère » va flotter ou couler, peu importe !

☆ Détails importants ☆

attention– Pas de récipient en métal (très important et à respecter au pied de la lettre)! Le kombucha déteste ça! L’idéal ce sont des saladiers en verre/céramique ou même des grands bocaux en verre.
– Bien couvrir son récipient avec un voile et des pinces à linges pour que le kombucha respire mais qu’il évite de se faire coloniser par des mouches à vinaigre!
– Maintenir une température comprise entre 10 à 25 degrés pour qu’il se développe bien. En hiver, penser à le mettre dans une pièce chauffée.
Ne pas oublier aussi : une bonne dose d’amour et d’attention! Ma devise étant : ❝ Une préparation faite avec conscience revêt le charme de son excellence❞ ☺

Quatrième étape: Au bout d’une dizaine de jours, le kombucha va faire progressivement une nouvelle « mère » à la surface. Au début, elle fera un film translucide et peu à peu, elle deviendra de plus en plus épaisse et blanchâtre !

France - Mathieu permaculture © Ivan Olivier Photographie (12)

– Si vous avez bien réussi votre préparation et que l’acidité à l’intérieur est suffisamment importante pour que le kombucha puisse bien s’épanouir, c’est la nouvelle mère obtenue à la surface qu’il faudra conserver et remettre à chaque fois dans la nouvelle préparation pour en refabriquer encore et encore ! L’ancienne servira à donner à votre entourage ! 🙂

attentionSi de la moisissure bleue apparait en surface, ce n’est pas bon signe! Il vaut mieux tout jeter et ne pas boire la boisson dans ce cas là, afin d’éviter tout risque inutile d’intoxication…

Cinquième étape: Il faut ensuite laisser reposer en paix la préparation pendant une bonne semaine minimum au début et gouter régulièrement pour vérifier où ça en est ! C’est là le grand travail de recherche personnelle pour arriver à trouver l’équilibre subtil des saveurs du « ni trop acide, ni trop doux » et du résultat que l’on souhaite obtenir ! Un bon indice: quand le goût du thé commence à disparaitre pour laisser place au gout du kombucha ! Transvaser alors le liquide dans une bouteille en verre, celle à goulot donne plus de bulles ! (La perfection étant les bouteilles de bière de couleur « ambrée »: plus de bulles et parfois même de sacrées surprises à l’ouverture… 😉 )

Cette boisson peut se conserver dans un endroit frais pendant plusieurs semaines sans problème.

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ღ Comment fait-on pour obtenir un morceau de la « mère » du kombucha si nos lecteurs décident de se lancer dans cette boisson?

Le mieux est de faire appel à un « kombuchaman » comme moi qui pourra vous procurer avec joie des « bébés » de la mère auxquels il faudra donner beaucoup d’attention !

France - Mathieu permaculture © Ivan Olivier Photographie (13)

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ღ Quelle est la différence entre le kéfir et le kombucha?

Et si on commençait par leurs points communs ? 😉 Ce sont tous les deux des boissons lactofermentées, il y a des kéfirs de fruits et des kéfirs de lait qui apportent différentes levures et bactéries. Le kombucha c’est le même principe mais les levures et bactéries ne sont pas toujours les mêmes, on retrouve par exemple la fameuse vitamine b12 à l’intérieur !

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ღ Ton originalité est de créer des kombuchas à base d’infusions de plantes de saison. Peux-tu nous en dire plus?

Le kombucha peut s’adapter à d’autres plantes que celle du thé quand il a commencé à bien se développer (au bout de deux ou trois préparations avec du thé).
Je recommande des fleurs fraiches ou séchées de sureau noir, ça donne du « pep’s » au kombucha, il se remplit de bulles ! On peut aussi opter pour des fleurs de Jasmin en mélange au thé… Cela donne un gout fruité et somptueux.

Maintenant, quoi de plus amusant de laisser place à son esprit créatif pour concocter soi-même de nouvelles saveurs exotiques ? 😉

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♧ Pour rappel ♧

Les informations décrites plus haut sont mises à votre disposition à titre informatif. Elles sont la synthèse de lectures de différents ouvrages et du savoir-faire de Mathieu Koenig. Elles ne sauraient en aucun cas constituer une information médicale, ni même engager notre responsabilité. Si vous réalisez des recettes présentées sur ce blog, Gratteron et Chaussons décline toute responsabilité quant aux éventuelles allergies ou mauvaises manipulations. Veillez à prendre toutes les précautions d’usage. De plus, ce blog ne possède pas de visée thérapeutique; il aide seulement au mieux-être et à l’entretien de sa santé, veuillez consulter votre médecin, votre pharmacien ou autre professionnel de santé si vous avez le moindre doute. Il n’est pas dans l’intention du blog Gratteron et Chaussons de poser des diagnostics ou de remplacer une consultation. Il décline toute responsabilité dans les cas d’auto-prescription sans l’autorisation préalable d’un professionnel de santé.

Bonne grimpe avec le kombucha!

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À propos des auteurs de G&C

Nous sommes Mélanie et Ivan, 2 passionnés d'escalade et de plantes médicinales, 2 amoureux de montagne et de nature! Depuis 2016, à travers Gratteron et Chaussons, nous vous faisons (re)découvrir les jolies falaises de France (et d'ailleurs!) et le savoir-faire des plantes médicinales. Mélanie est conseillère en plantes médicinales & réflexologue plantaire, vous pouvez jeter un oeil à ses séances en Ariège PAR ICI. Ivan est grimpeur-skieur, photographe et cordiste, vous pouvez retrouver ses prestations photo PAR LA. A bientôt!


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